Ma recette de Foie Gras – Vapeur

Foie gras Vapeur
Foie gras Vapeur

C’est une vieille recette d’un livre de ma maman que j’ai adapté et modernisé. Je l’ai prit de ce livre de Lenôtre. Il faut la réaliser plusieurs jours à l’avance, pratique quand on est très nombreux ou qu’on a d’autre préparation de dernier moment à faire.

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Le fameux livre de Gaston Lenôtre

Ingrédients :

Un beau foie gras, il faut un foie de qualité pour cette recette. Personnellement je choisis un Labeyrie plus chère mais on voit vraiment la différence à l’aspect, au travail du foie et à la cuisson.

Adapter ces proportions au poids:

Pour 1 kilo,

12 gr de sel fin

1/2 cc de poivre et sucre mélangé

2 Pincées de paprika

1 c à soupe de Cognac

2 c à soupe de Porto

Recette:

                     Ouvrir le foie et l’innerver. Il ne faut pas hésiter à bien écarter le foie. Il doit être suffisamment tiède pour ne pas s’effriter. L’assaisonner en le frictionnant ! Reconstituer grossièrement le foie et le poser sur la feuille de papier film transparent supportant la cuisson. L’emmailloter fermement sous plusieurs couche de cellophane.

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Laisser Mariné deux jours le foie au réfrigérateur.

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Le mettre au cuit vapeur pour 10-12 Minute en fonction du poids du foie. Pour noël je met parfois deux fois l’un sur l’autre ( dans le même cellophane) pour faire de belle tranche, j’augmente donc le temps de cuisson !

Le réserver au réfrigérateur pendant 7 Jours avant dégustation.

 

Déballade du foie gras vapeur

On déballe, sans oublier une couche de cellophane ( ça se mange pas :p ) et elle sont parfois bien caché.

Et voila !

Foie gras Vapeur
Foie gras Vapeur :

Je ne suis pas la meilleur en découpe mais :

Découpe de foie Gras
Découpe de foie Gras

   Ici le foie s’effrite un peu car je n’ai pas eu le temps d’attendre les 7 jours de repos et je l’ai coupé très froids!

Commentaires

  1. Ma chère Mary bonjour j’ai lue avec attention ta recette sur le fois gras, comme je suis un fan absolu ce met j’ai plusieurs question quand tu parle de Ouvrir le foie et l’innerver il faut l’ouvrir jusqu’à ou ? et comment innerve t’ont un foie gras ?

    bonne journée.

  2. Un foie est composé de deux lobes, un grand et un plus petit. En séparant les deux parties tu vas voir apparaitre le gros nerfs qui les relient. Tires dessus fermement mais doucement. Si ca glisse trop utilises la tranche plate d’un couteau. A ce moment les deux lobes sont désolidarisés.
    ensuite
    tu prend ton gros lobe et tu continues a suivre le gros nerfs a l’intérieur. En générale il se positionne comme une arrête centrale.
    De même pour le petit lobe mais il est moins innervé. c’est pas utile d’ôter chercher les tout petits nerfs!!
    ça détruit trop le foie et de toute façon a la découpe, il sont « attrapé » par la lame du couteau.
    Je posterais des images pour illustrer.