Bouchées à la reine aux ris de veau

Bouchées aux riz de veau

Ingrédients:

Bouchées aux riz de veau
Bouchées aux ris de veau

1 Ris de veau

2 Blancs de poulet ou de dinde

400 gr de Champignon de Paris

4 ou 6 croutes de Vol-au-Vent ( ou des carrés épais de pâte feuilleté )

Quelques morilles déshydratées

1 Carotte

1 Échalote

1 litre de Bouillon de volaille

Sauce suprême

60 gr de Farine

40 gr de Beurre

20 cl de Crème

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Recette:

Réhydrater les morilles.

Blanchir les deux viandes 5 minutes dans l’eau bouillante.

Blanchir les riz
Blanchir les ris

Passer les sous l’eau froide.

Enlever le maximum de peau et nerfs.

Enlever le maximum de peau et de nerfs.

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Couper les légumes (champignons, carotte et échalotes plus finement)  et les viandes en cube 1 cm sur 1.

Faire de gros cubes
Faire de gros cubes

Émincer l’échalote et la faire revenir dans un peu de beurre.

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Ajouter la carotte coupée en dés.

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Une fois les carottes croquantes ajouter les champignons.

Les faire cuire à couvert jusqu’à ce qu’ils soient cuit et réserver-les dans un plat.

Remettre un peu de beurre dans la poêle et terminer la cuisson des viandes.

Riz de veau et volaille
Ris de veau et volaille

Lorsque la viande est cuite, ajouter les légumes et assaisonner.

Pour les bouchées à la reine, on ne réalise pas de béchamel mais une sauce blanche appelée  » sauce suprême » .

En fait c’est une béchamel sans lait mais avec du bouillon.

Faire fondre le beurre et la farine et laisser sécher la préparation à feu doux dans la casserole sans la colorer.

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Ajouter une louche de bouillon petit à peu en veillant bien à incorporer tout le bouillon entre chaque louche.

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Lorsque la texture est onctueuse, ajouter la crème

Sauce suprême
Sauce suprême

Ajouter le mélange viandes et légumes à la sauce suprême.

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Garniture des bouchées à la reine
Garniture des bouchées à la reine

On peut garnir les vols au vents.

Vol-au-vent
croutes de Vol-au-vent

Si vous n’avez pas de croute de vol-au-vent remplacer les par des carrés de pâte feuilletée.

Bouchées aux riz de veau
Bouchées au ris de veau

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